Bis ins 18. Jahrhundert wurde unter der Hausfrau ganz allgemein die Ehefrau verstanden, sie war die ranghöchste, wirtschaftsführende weibliche Person im Haus. Im Bürgerstand war es in erster Linie die Handwerkersfrau, die für den Haushalt ihres Mannes in vielerlei Hinsicht verantwortlich war: „... Redsprechig, frölich und bereyt / Zu dienen in Freuden und Leyd ...“.^[1971] Sie führte einerseits die „Ökonomie“, war für die Kultivierung, Ernte, Beschaffung und Konservierung der Lebensmittel, damit für Garten und privates Nutzvieh, verantwortlich, natürlich auch für die Küche oder zumindest die Küchenplanung und Zuteilung. Darüber hinaus versorgte sie das Haus und stand mit ihrem Manne dem gesamten Personal, den Hausangestellten wie Lehrlingen und Gesellen, vor. Da Textilien nur in geringem Maße im Haushalt vorhanden waren und Leib- und Bettwäsche nicht zu häufig gewechselt wurden, beanspruchte der eigentliche Haushalt wenig Zeit. Auch das Kochen selbst war, wegen der Einfachheit der Speisen und des geringen Sortiments der erreichbaren Grundzutaten, keine allzu Zeit raubende Tätigkeit. Die lebensmittelkonservierenden Arbeiten – das Einsäuern und Einlegen (in Honig, Essig, Salz oder Sand), das Trocknen und Aufschütten – waren vorrangig. „Ideal und Wirklichkeit der ‚Arbeit aus Liebe‘“ in Salzburg, umreißt „die andere Geschichte“ für Salzburg kurz.^[1972]

Erst mit der Vergesellschaftung des Bürgertums seit dem Ende des 18. Jahrhunderts, mit Verwaltungs-, Wirtschafts- und Bildungsreformen und damit einhergehender Erweiterung des bürgerlichen Beamtenstandes, der Akademiker, der Lehrer etc., bildete sich ein neuer Stand mit spezifischer Wohnsituation und eigenen Lebensumständen aus. Die Stadtwohnungen im Zinshaus entstanden und mit ihnen Frauen, die nicht mehr am Arbeitsort ihrer Männer lebten und deren Beruf mittrugen. Stadtwohnungen waren zudem räumlich beschränkt und entbehrten oft der Höfe und Gärten – Gemüse- und Obstbau wie Nutztierhaltung waren nicht mehr möglich. Dagegen ermöglichte der seit der Mitte des 19. Jahrhunderts immer weiter verbreitete Sparherd (gemauerter Herd mit Rauchabzug, Wasserschiff und Backrohr) einerseits eine Verbesserung der Küchen und andererseits eine Erweiterung der Kochmöglichkeiten. Viele „typisch bürgerliche“ Speisen – etwa die Biskuits und Soufflés, die großen Braten und Germspeisen – konnten erst durch diese Herdform zum heute bekannten Standard hin verbessert werden.^[1974] Die bürgerliche und dem niederen Adel zugehörige Frau war auf die „vier Wände“ der Wohnung beschränkt.

Im Weiteren erwähne ich den niederen Adel nicht näher als diesem Milieu zugehörig, da die gesamte relativ besitzlose und großteils seit dem Ende des 18. Jahrhunderts neu geadelte Schicht der Regierungsbeamten, höheren Militärs, Wissenschaftler und Künstler von ihrem Herkommen, ihren materiellen Lebensbedingungen und ihrem Weltbild her die Spitze des bürgerlichen Standes repräsentierte. Diese Kreise orientierten sich vielfach, im Rahmen ihrer beschränkten finanziellen und räumlichen Möglichkeiten, am Adel und versuchten Facetten von dessen „gepflegter Untätigkeit“ mit den Idealen ihres neu konstituierten Standes zu vereinen.^[1975] Wie sehr adelige Lebensweisen in dieser neuen Schicht adaptiert weiterlebten und zu integralen Werten wurden, zeigt auch das Leben des Gasteiner Badearztes von 1856–1876 auf.

Aus dieser Situation entwickelte sich die Institution der bürgerlichen Hausfrau, die zwei gegensätzliche Anforderungsprofile zu erfüllen hatte. Einerseits sollte sie es der adeligen Dame gleichtun und ihren Stand repräsentieren. Dazu gehörte die „richtige“, der Situation entsprechende Toilette. Der "richtige", nämlich normierte Umgang mit Morgen- und Hauskleidern, Schürzen aller Art, Stadtkostümen, Nachmittags- und Abendkleidern sowie den dazu notwendigen Frisuren, Handschuhen und Taschen, gehörte zum Erziehungsprogramm. "Feine" Bildung und die Pflege der musischen Fähigkeiten sollten die „Dame“ zur angenehmen Gesellschafterin machen. Fromme Gottesfürchtigkeit und Karitativität gaben ihr den rechten Lebensernst und setzten das in diesem Stande aufs höchste gepriesene Ideal der aufopfernden Mütterlichkeit für die Gesellschaft ein.^[1977] Andererseits aber sollte die „Gnädige“ sparsam und fleißig die Hauswirtschaft führen und durch ihre Tugenden die Enge der wirtschaftlichen Verhältnisse geschickt kompensieren. Auf den Punkt gebracht: die bürgerliche Hausfrau musste alles können, alles erdulden und ertragen und jedermann angenehm sein.

„Die ‚gute Hausfrau’ so wie sie ist, gilt in der öffentlichen Meinung für das Ideal der Weiblichkeit. Was vermögen Gründe gegen diese Meinung, die ihr eine solche Bedeutung verleiht, ihr so unverantwortlich schmeichelt. Sie ist vortrefflich vom Morgen bis zum Abend, vom Scheitel bis zur Sohle. Was will sie noch mehr? Das Hausfrauentum ist der einzige Ruhm, der ihr erreichbar ist, darum muß er auch der höchste sein.“^[1978]

Diese Feststellung traf 1873 die Berliner Fabrikantentochter Hedwig Dohm (1833-1919, sie ist die Großmutter von Katja Mann). Sie trat als „blutrothe Revolutionärin“, wie sie sich selbst nannte, für die Rechte der Frauen ein. So löste sie sich auch von der bürgerlichen Frauenbewegung ab, die bald in Gegenpositionen zur sozialistischen Frauenbewegung kam, wie Doris Baumgartner darstellt. Eines der Ziele der bürgerlichen Frauenbewegung war es unter anderem, Frauen für die vorgesehene „gottgewollte“ Rolle der Hausfrau nicht nur zu sozialisieren, sondern auch auszubilden. Das gemäßigte bürgerliche Lager forderte die Persönlichkeitsbildung der Frau als Hausfrau und Mutter gemäß der „biologisch bedingten Eigenart der weiblichen Natur“, während die proletarische Frauenbewegung das Recht der Frau auf politische Gleichberechtigung, Ausbildung, Erziehung und Arbeit forderte.^[1979] So erfuhr in den 1890er-Jahren die bürgerliche „Verherrlichung des Mutterberufes“ und die „Forderung nach besonderer Entwicklung der Eigenart der Frau als Ergänzung zum Mann“ eine besondere Betonung: „Die Hauptfunktionen des Mannes beziehen sich auf den öffentlichen Verkehr, den Staat, die Produktion in Kunst und Wissenschaft, die des Weibes auf die Familie und das gesellige Leben. Je reiner der Kern einer Nation, desto edler und reiner ihre Geschichte. Viele große Männer, … verdanken, … die moralische Grundlage ihres Daseins, den Einflüssen ihrer Mütter.“ Weiters gab der Brockhaus von 1884 die wohl weit verbreitete Meinung wieder, dass „die sog. Emancipation“ auf dem „Grundirrtum“ beruhe, „dass das Ideal der Menschheit die vollendete Einzelperson sei, die Frau ihre Ebenbürtigkeit daher schon in sich selbst besitze, sondern nicht erst durch eine möglichst große Annäherung an die eigentümlichen Vorzüge des männlichen Geschlechts zu erstreben sei.“ ^[1980]

So erlebte die Institution Hausfrau kurz vor ihrem, auch durch die beiden Weltkriege von 1914–1918 und 1939–1945 bedingten, Ende einen Höhepunkt. Zu einer Zeit also, als sich bereits Industrie und Sozialwirtschaft mit der Technisierung und Rationalisierung des „Arbeitsplatzes Haushalt“ zu beschäftigen begannen.^[1981] Auch die bürgerlichen Hausfrauenvereine beschäftigten sich mit Rationalisierungen und Verbesserungen. 1926 wurde in Berlin das „Institut für Hauswirtschaftswissenschaften“ errichtet, das 1928 dem „Preußischen Landwirtschaftsministerium“ angegliedert wurde. In den 1910er- und 1920er-Jahren baute Josef Hoffmann ergonomische Küchen in Wiener Gemeindebauten für die Arbeiterschaft und schließlich entwarf Margarethe Schütte-Lihotzky in ihrer Bauhaus-Phase die „Frankfurter Küche“ für die berufstätige (Arbeiter-)Frau sowie die Wohnung für die berufstätige Single-Frau, deren Grundriss wurde „vor allem dadurch bestimmt, praktische und arbeitssparende Abwicklung des Haushaltes zu ermöglichen“.^[1982]

„Der Mann, der ist das Haupt, der sagt, was soll gesehen – die Frau, die ist der Hals, sie weiß, das Haupt zu drehen.“ Dieser in den 1950er-Jahren noch weit verbreitete Spruch blieb dennoch das Credo der bürgerlichen Hausfrauen.

Gegen alle gesellschaftlichen und architektonischen Entwicklungen sah die bürgerliche Frauenbewegung Hausfrauentum und Mutterschaft als Beruf und außerhäusliche Berufstätigkeit nur als notwendiges Übel für alleinstehende Frauen an. Bis in die Kochbücher lässt sich die Reaktion auf die liberalen Ideen verfolgen. Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde die große Zeit des allgemein zugänglichen und als Haushaltsratgeber angereicherten Kochbuches. Im Anhang zu Anna Dorns Musterkochbuch von 1852 heißt es: „Eine bürgerliche Frau, welche die Küche vernachlässigt oder gar verachtet, steht bald im Ruf der Gelehrsamkeit und Schriftstellerei …“.^[1983] Bahnbrechend mit einem neuen Genre, dem vermischten Haushalts- und Erziehungsbuch, wurde die katholische Schulleiterin und Schriftstellerin Henriette Davidis (1801–1876), die erstmals 1857 ein solches Buch für „höhere Töchter“ herausgab: „Die Jungfrau. Worte des Rats zur Vorbereitung für ihren Beruf“.^[1984]

In dieser Art gab Davidis 1868 bereits in zweiter Auflage ihr Werk „Puppenmutter Anna“ heraus, dem 1874 in fünfter Auflage „Puppenköchin Anna“ folgte. Diese „ersten Bücher für Mädchen … [dienten dazu] … sie auf sinnige Weise zur Selbstbeschäftigung anzuleiten, sondern auch den Sinn für Frömmigkeit und Häuslichkeit zu wecken“.^[1985] In dieser Tradition steht das 1896 im Ravensburger Verlag erschienene und auch in Österreich verbreitete Buch „Haustöchterchens Kochschule“, das mit der Sozialisation des Rollenbildes vor dem Grundschulalter beginnt. Es vermittelte ein solides Basiswissen über Maße und Gewichte, Grundtechniken der Zubereitung und des Servierens. Zum Kochbuch war die gesamte (bemerkenswert zweckmäßige) Küchenausstattung samt Herd im Verlag erhältlich sowie auch dieselbe Ausstattung in Normalgröße (auch dieser Hinweis unterstreicht die erzieherische Absicht). Der Gesamtpreis für die Puppenküche betrug 1896 120 Mark, was den Preisangaben im Kochbuch von 1500 Kilogramm Kartoffeln (heute mindestens ca. 1.500,- Euro) oder 75 Kilogramm Kalbskotelett (heute etwa 2.625,- Euro) entsprach – und das zu einer Zeit, als in Deutschland nur knapp 25 % der Kinder überhaupt gekauftes Spielzeug besaßen.^[1986]

Vielfach wird in diesem Buch der vorbildlich tätige katholische Schwäbische Hausfrauenverein zitiert und nach bürgerlicher Frauenbewegung klingen auch die Erläuterungen im Buche: „… Nur nichts Gelehrtes … Auf gelehrte Feinheiten lässt man sich heutzutage nicht mehr ein. … [Anm.: die Maße und Gewichte] … Das ist praktische Wissenschaft und die ist das einzig Wichtige! Werden Sie überhaupt recht häuslich, das ist die Hauptsache; auf alles Andere kommts gar nicht so genau an!“ (S. 15). Dagegen schrieb die noch nicht direkt emanzipatorisch aber doch realistisch bis sozialkritisch denkende Dichterin Marie von Ebner-Eschenbach: „Man fordere nicht Wahrhaftigkeit von den Frauen, so lange man sie in dem Glauben erzieht, ihr vornehmster Lebenszweck sei zu gefallen“.^[1987]

Mehr dem Zweck des Gefallens als der Bildung diente auch das Privatschulwesen, wie die „Weltgeschichte für Töchterschulen und zum Privatunterricht“ von 1841 die offenbar in Wien in der Mitte der 1880er verwendet wurde.^[1988] Es zeigt im Bereich der Geschichte genau jenes Auswahlwissen, das für „höhere Töchter“ auch im Bereich der Literatur, Geschichte und Fremdsprachen für die gesellschaftliche Konversation als notwendig erachtet wurde. Im Vorwort wird auch erläutert, dass der Geschichtsunterricht „in näherer Erziehung auf das Geschlecht und dessen Bestimmung“ zu halten sei, dass „nicht kritische Wahrheit und Vollständigkeit, als vielmehr der Zusammenhang mit dem Frauenleben“ ins Auge zu fassen sei. Er solle Frauen zur „Verbreiterin ächter Humanität im häuslichen wie im bürgerlichen Leben, … zu ihrer Aufgabe Männer zu bilden von Kindheit auf ...“ hinerziehen. „… Vor alltäglichem Geklatsche und gemeinem Treiben und allen Erbärmlichkeiten weiblicher Leer- und Flachheit soll Geschichte ebenso bewahren, als vor überschwänglicher Empfindelei und Phantasterei …“. So ist das Lehrbuch eigentlich kein Geschichtsbuch zu nennen, sondern eine moralische und zweckorientierte Plauderei quer durch die Epochen, die weibliche Tugenden, männliches Heroentum und Nationalbewusstsein glanzvoll vorstellt.

Wie Recht hatte die oben erwähnte Hedwig Dohm, wenn sie feststellte. „Ist es nicht geradezu possierlich, dass die Männer sich der Unwissenheit ihrer Frauen schämen, deren intellektuelle Urheber sie sind? … Ich habe die bestmögliche Schule meiner Jugendzeit besucht, und sie war – so schlecht wie möglich“.^[1989] Fanny Lewahld(-Stahr) (1811 Königsberg – 1889 Dresden), die gebildete Kaufmannstochter und Schriftstellerin, deren intellektueller Salon in Berlin bekannt war, engagierte sich für die Schaffung adäquater Frauenschulen anstelle der „‚herenen Töchterschulen’ – der bloße Titel ist schon eine Abgeschmacktheit“. „Behandelt uns wie Männer, damit wir tüchtige Frauen werden können … Wer wirklich ein Befreier des weiblichen Geschlechts werden will, muß daher vor allem dazutun, es von seiner unheilbaren Sonderstellung zu erlösen“.^[1990]

Doch davon war die Entwicklung noch weit entfernt. Im Zuge der bürgerlichen Epoche wurden alle Tätigkeiten im Hause kultiviert, verfeinert, ja sogar auf die Spitze getrieben. Weibliche Handarbeiten und Kochkünste standen im Zentrum der Betätigung. Sparsamkeit, Fleiß und Tugendhaftigkeit wurden die neuen bürgerlichen Ideale im Hinblick auf die Erziehung der Frauen. Koch- und Wirtschaftsbücher, Instruktionen für das eheliche Leben als Hausfrau, Anstandsbücher für Mädchen entstanden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts in Fülle und vermittelten das gesellschaftliche Ideal.^[1992] Koch- und Nähschulen, Erziehungsinstitute, Tanzschulen und Gesellschaftsinstitute sozialisierten die Frauen im Sinne der Erwartungshaltung. Das Hauswesen und die häuslichen Gastlichkeiten waren sowohl Trainingsfeld wie auch Präsentationsmöglichkeit der Qualitäten heiratsfähiger Töchter in Hinblick auf einen standesgemäßen Ehepartner. Bei solchen Einladungen wurden die Fähigkeiten der Töchter allen Heiratskandidaten und ihren Anverwandten aufs Eindringlichste vorgestellt. Die besonders den Frauen abgeforderten, im 18. Jahrhundert entstandenen, bürgerlichen Tugenden – Fleiß, Ordnung und Sparsamkeit, neben Ausdauer und Sittsamkeit – waren das Grundrüstzeug, dieses schwere und entbehrungsreiche, völlig fremdbestimmte Leben durchzuhalten.^[1993] Zudem gehörte die „schlichte Natürlichkeit“^[1994] vom 19. Jahrhundert an zum Inbegriff bürgerlicher Lebensweise, wenngleich – wohl nicht nur aus dem Blick der zeitlichen Entfernung – diese erstrebte „Natürlichkeit“ Ergebnis subtiler Konstruktion war. Das wird auch aus den Kochbüchern, in den Servieranleitungen und gastronomischen Plaudereien ersichtlich. Im Laufe des 19. Jahrhunderts drangen aus Frankreich (Brillat-Saverin) und England die feineren Tafelsitten, Manieren und Servierregeln nach Österreich und Deutschland vor.^[1995]

Das Hausgemachte wurde zum Wertmaßstab der Hausfrau. Ein neues Frauenideal wurde entwickelt, das bis heute besonders zu allen Zeiten wirtschaftlicher Regression bzw. der Notwendigkeit, Frauen von den Arbeitsplätzen in die Haushalte zu drängen – den Frauen immer wieder vor Augen gehalten wird. Das Selbermachen als Ersatz mangelnder Ressourcen durch Bricollage (kreative Zweckentfremdung bzw. Weiterverwendung; z. B. 1. das Verarbeiten kleinster Stoff- und Lederreste zu kunstvoll bestickten und in Mustern zusammengesetzten Beuteln etc. im 19. Jahrhundert oder 2. das im Ersten Weltkrieg beliebte Verarbeiten von Mehlsäcken oder Leinenhandtüchern zu bestickter und mit Spitzenborten zusammengesetzter Tischwäsche), als Verbesserung der mangelhaften Mittel durch Fleiß und Kreativität sowie die damit verbundene Beschäftigungstherapie und Ablenkung von möglichen eigenen und außerhäuslichen Interessen werden bis heute als gesellschaftspolitische Maßnahme eingesetzt. Mit hohem Können, Fleiß und Sparsamkeit aus wenig mehr machen, war Grundstrategie des bürgerlichen Wirtschaftens, der bürgerlichen Gastlichkeit. Die Kochbücher jener Zeit zeigen diese Entwicklung an.

Vergleicht man die „Dorn“ und die 1858 entstandene „Prato“ mit der „Löfflerin“ von 1791, wird der Wandel ersichtlich.^[1997] Die „Löfflerin“, das gutbürgerliche süddeutsche Koch- und Wirtschaftsbuch der Stuttgarter Landschaftsköchin, stellt Gerichte aus wenigen Zutaten, in einfacher zweckmäßiger Zubereitung vor. „Die Speisen habe ich in derjenigen Ordnung vorgetragen, nach welcher sie aufgesetzt werden, und für diejenigen, welche bei Gastmählern mit der Wahl der Anordnung der Speisen nicht ganz zurecht kommen können, verschiedene Speis- und Küchenzettel angehängt, wo sie sich im Nothfall Raths erholen können.“^[1998] Die Löfflerin gibt damit herrschaftliche Küchen- und Gastmahlpraxis an das gehobene Bürgertum weiter. Bei ihr herrscht noch die Sitte vor, einen „Gang“, eine Speisenfolge, bei Gastmählern zwei bis vier Gänge mit drei bis sechs Gerichten, auf einmal auf der Tafel einzustellen – dafür gibt sie Skizzen vor. Ein „gewöhnliches Mahl“ besteht aus vier bis acht Speisen, die hintereinander und nicht kombiniert gegessen werden.

Die „Dorn“ zeigt in den Menüs einen Übergang, gibt sie doch größtenteils noch einzelne Speisen als Gang an, teilweise aber bereits Speisen mit einer Beilage. Sie folgt dabei ganz den Vorschlägen des Freiherrn von Rumohr von 1832. Im Anhang von 1852 wird eine, mit Seitenhieben auf die Wiener veraltete „Unkultiviertheit“ angereicherte, kleine Gastronomiegeschichte angefügt, die die feine Lebensart der Engländer und Franzosen (Lord Chesterfield und Taillard de Jardin) rühmt.^[1999]

Die „Prato“ jedoch zeigt die typische biedermeierliche Menüform auf, in der Speisen mit Beilagen als ein Gang gereicht und auch von Personal vorgelegt werden. Der Kunst des aufwendigen Anrichtens und Garnierens wird großes Augenmerk geschenkt. Vorschläge für Nachmittagstees und -kaffees (Einladungen), Diners und Soupers in Gesellschaft, auch für Fasttage sowie für einfache Bewirtungen und üppige Buffets bei Hausbällen scheinen auf.^[2000] Ebenso zeigt sich dort die neue manierierte Kompositionssucht, entstanden aus dem Bestreben mit billigen, geschmacksneutralen Basismassen und einer Fülle anteilsmäßig geringer, aromagebender Zutaten, in Verbindung mit technischer Perfektion und gestalterischem Aufwand, eine unendliche Vielfalt an unterschiedlichen Einzelgerichten zu erzielen. Auch die für Deutschland bedeutsamere „Davidis“ bietet schon eine Fülle von Surrogatrezepten an und unterteilt die Gerichte nach der Art des bewirteten Publikums, allerdings scheinen sich ihre Vorschläge an ein großbürgerliches norddeutsches Publikum zu richten. Einflüsse der englischen und russischen Küche sowie der Wandel von Serviergebräuchen und Menüzusammenstellungen erscheinen Rolf Schwendter darin auffällig.^[2001]

Eine Fülle von warmen Vorspeisen und Zwischengerichten, von kleinen Happen und Bäckereien, von Soufflés und feinen Aufläufen, kunstvollen Saucen und Überzügen entstand. Die feinen Strudel und ihre Wiener Abwandlungen als Kipferl, Tascherl und Schnecken, die Schinkenkipferl, gefüllten Palatschinken, Pastetchen und Fleurons, die Germspeisen und Rouladen erlebten eine Verfeinerung und Weiterentwicklung, die einen Teil des Rufs der Wiener Küche bis heute ausmachen. Die „Butterbrote“ und Schnittchen, Happen und Bissen, Canapés und Sandwiches entwickelten sich zu zeitaufwändigen Kunstwerken aus einfachen Zutaten, die bei Jour und Cercle, beim Hausmusikabend und im Salon mit wenig Geschirr und Personal angeboten werden konnten. Die Philosophie des Geschmacks eines Brillat-Savarin oder Rumohr hatte ihre Entmystifizierung und Erweiterung in den bürgerlichen Kochbüchern gefunden.^[2002]

Entsprechend der gesellschaftlichen Situation entstand eine eigene Form der Geselligkeit, der Gastlichkeit. Der Besuch im Gartenhaus vor der Stadt, Picknicks im Rahmen von Ausflügen, der Heurigenbesuch und schließlich all das, was als Biedermeiergeselligkeit einen Höhepunkt erlebte, entstand: Hausball und Hausmusik, Kaffeejause und Tarockabend und – in Nachahmung des Adels die Gastmähler – Jours, literarischen Abende, Circels (kontinuierliche, lose Versammlungen, die Gesprächen, kaum der Konsumation dienten, vergleichbar dem „Jour“) und Kaffeekränzchen. Im ausgehenden 18. Jahrhundert wurde es in der Aristokratie üblich, neben Gleichgestellten und Wissenschaftlern, langsam auch Künstler*innen als Gäste und nicht nur für Darbietungen einzuladen.^[2004] Im Bürgertum wurde seit dem Biedermeier die Beschäftigung mit Kunst, Wissenschaft und Politik zum vorrangigen Interesse, ja geradezu zum Kennzeichen der bildungsbürgerlichen Kultur. Alles Materielle wurde – zumindest im Selbstbild – gering geachtet, Staatstreue, Bildungs- und Kunstbeflissenheit zu den obersten bürgerlichen Pflichten erklärt. Pierre Bourdieu, der die schichtenspezifische Ästhetik als „Dimension eines objektiven, Sicherheit und Abstand voraussetzenden, distanzierten und selbstsicheren Verhaltens zur Welt“ erkannte und deren Machtansprüche darlegte, muss hier erwähnt werden.^[2005]

Aber auch die älteren, vom Adel ausgehenden spielerischen Geselligkeitsformen wurden in ihren bürgerlichen Ausformungen kultiviert. Die Fülle der Gesellschaftsspiele, Pfand- und Reigenspiele, lebenden Bilder u. a. gehörte zum geselligen Abend ebenso wie zur Landpartie. Bilderbögen jener Zeit, Verordnungen und Berichte geben darüber Auskunft.^[2006] Der Kreis der „Schubertianer“ in Wien etwa ist durch Bilder und Aufzeichnungen beispielhaft dokumentiert.^[2007] Gleichzeitig kritisierten viele Bücher die weibliche Bildungssucht, die die Haushalte verkommen, der Gemütlichkeit entbehren und die Familie verwahrlosen ließe. Das, obwohl Frauenbildung damals rein zweckdienliche, schöngeistige und hauswirtschaftliche Unterweisung war, die aus Frauen angenehme Gesellschafterinnen machen sollte.^[2008] Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts, nicht zuletzt auch durch das neue Transport- und Kommunikationsmittel Eisenbahn, wurde zum bürgerlichen Zeitalter. Eine eigene, stark national geprägte Festkultur entstand in der Öffentlichkeit und löste die intimeren biedermeierlichen Hausgesellschaften ab.^[2009]

Das Ambiente für diese Gesellschaften zu schaffen, mit beschränkten Mitteln leibliche Genüsse zu zaubern, das Personal zu instruieren und zu überwachen, unterhaltsame Darbietungen zu präsentieren^[2010] angenehm und anpassungsfähig im Gespräch zu sein, all das war Aufgabe der Frauen und Töchter.

Die Frauen stellten damit nicht nur die „Infrastruktur“ der Veranstaltungen her, nein, sie stellten auch ihre Männer dar. Die Frau war Aushängeschild und Repräsentantin ihres Mannes, auch an ihr, ihren Haushaltungsfähigkeiten, ihren Manieren, ihrer „schöngeistigen“ Bildung und ihrem Aussehen wurden sein Ansehen und seine Ehre gemessen. Diese Vorstellung der „Frau als Gegenstand der noblen Verehrung“, die als Schmuck dient und „dazu da ist, die noble Männerkultur zu bestätigen und zu stützen“, ortet Roland Girtler als dauerhafte, typisch patriarchalische Tradition.^[2011] Nicht alle Frauen des 18. und 19. Jahrhunderts agierten so offen als Drahtzieherinnen ihres Mannes wie Lili Spittler-Wächter, von der es hieß: „Sie machte die Pläne für ihres Mannes Laufbahn, sie gab die Mittel dazu, sie erwarb die dazu nötige Gunst ... Jede Rolle spielte sie meisterhaft ...“.^[2012]

Einen großen Salon führte Rahel Varnhagen (1771–1833) in Berlin: „... hohe Staatsmänner und Offiziere, Gelehrte und Künstler, Fürsten und Grafen, Aristokraten des Geistes und der Geburt ... Wenn der unvorhergesehenen Gäste einmal so viele wurden, daß das Wohnzimmer wie ein gefüllter Bienenkorb schwärmte – für die Bewirtung mit Tee, Butterbrot und kalter Küche reichte der häusliche Herd immer noch aus. Niemand kam um eines Soupers willen, sondern um unter liebenswürdigen Menschen ein paar Stunden lang plaudernd und scherzend sich’s wohl sein zu lassen.“^[2013] Ganz prosaisch lautete dies in Wiener Beamten- und Gelehrtenkreisen des 19. Jahrhunderts: „zu essen gibt’s nix, das nennt man Jour fixe“.^[2014]

Einen Salon zu führen wurde im Bürgertum Mode, zumindest hatte man einen „Jour fixe“, einen allen Zugelassenen bekannten Besuchsnachmittag – wöchentlich, 14-tägig oder zumindest monatlich.^[2015] An diesen „Jours“ befand man sich nachmittags in Gesellschaftskleidung im Wohnzimmer und erwartete die flottierenden Besucher, die auf ein Gespräch oder um einander zu treffen vorbeischauten. Gastgeschenke waren bei dieser Art des Besuches nicht üblich. „Verglichen mit den heutigen Empfängen und den zur Mode gewordenen ‚Parties‘ – die ein Aristokrat aus dem alten Österreich einmal ‚die fade Stehjausn‘ nannte – waren vielleicht die Geselligkeiten bescheidener, doch von einer beschwingteren Festlaune getragen“.^[2016]

Helene Gasser war von 1864 bis 1895 Köchin in Wien und Venedig bei der großbürgerlich-jüdischen Familie Fleischl, die einen bekannten Salon führte, in dem auch Marie von Ebner-Eschenbach, Josef Breuer, Heinrich Laube u. a. verkehrten. „Da kam unter anderem Bischof Dr. Alexander Fracknoy ... Außerdem kamen mehrere Professoren, Archäologen. Diese haben die gnädige Frau und die Frau Gräfin oft eingeladen, wenn sie Vorlesungen über Ausgrabungen und Altertümer gehalten haben.“^[2017] Heimito von Doderer beschreibt die vierteljährliche Kaffeevisite des Amtsrates Julius Zihal: „... sondern um Kaffee zu trinken; und zwar mit allen Decors, Etappen, Pausen und Zutaten, welche zu einer solennen Wiener ‚Jause‘ gehören. Auftritt, Benehmen, Handkuß, Kompliment und Konversation des Amtsrates entbehrten nicht einer fast spanisch anmutenden Grandezza, ...“.^[2018]

Die „Jours“ (die fixen Besuchsnachmittage und -abende) bzw. als erweiterte Form die „Salons“ (als geistige Zentren und Treffpunkt von Interessensgruppen), die „Thées“ (die sich um die Wende zum 20. Jahrhundert zu den „Five o’Clock Teas“ wandelten)^[2020] und die „Soiréen“ (Abendgesellschaften als Einzelveranstaltungen oder in den Salons) dienten der Aufrechterhaltung der Bekanntschaft, dem Austausch von Neuigkeiten und von Gesellschaftsklatsch, sie boten die Möglichkeit, zwanglos Anliegen vor- und Informationen anzubringen. Für Neulinge am Ort oder für gesellschaftliche Aufsteiger waren sie die Möglichkeit, Kontakte zu knüpfen und das äußere Zeichen dafür, dass sie als zugehörig akzeptiert worden waren. Diese Gesellschaften lebten von der Prominenz und gesellschaftlichen Bedeutung der Gastgeber*innen wie der Geladenen. Sie waren Teile der privaten Gastlichkeit und dennoch untrennbar mit den Repräsentationspflichten des Amtes und Standes verbunden. Staatsmänner wie Künstler*innen konnten durch ihre Anwesenheit solche Salons zu Magneten machen oder durch Fernbleiben untergehen lassen. Das Gebotene entsprach der obigen Schilderung: da grundsätzlich nichts aufgewartet werden musste, konnten einfache Brote, Bäckereien (Teegebäck) und die berühmten „Canapés“, kleinste Brötchen, gereicht werden, dazu meist Tee, seltener Kaffee, Dessertweine oder Spirituosen – ganz nach dem finanziellen Vermögen des Haushaltes.^[2021] „Rosolio“, ein im Hause selbst hergestellter Rosen- und Orangenlikör, zählte sogar im Haus Erzherzog Johanns zu den seltenen Köstlichkeiten.^[2022]

Bei diesen Soiréen war bis in die Gegenwart, noch ganz im Nachhall des Biedermeiers, die Beteiligung aller an der Unterhaltung gefragt. Hausmusik und kleine Stücke, Lesungen, Gedicht- und Liedvortrag, „lebende Bilder“ der Eingeladenen und Gastgeber waren selbstverständlich. „Klingt es heute nicht fast wie ein Märchen, daß ein vielbeschäftigter Chirurg und Primarius am St.-Johanns-Spital sich damals noch Zeit nahm, bei sich, bei Freunden und bei uns mit verteilten Rollen klassische Theaterstücke zu lesen? ... im Mozarteumsorchester blies er ehrenhalber Klarinette, und als mein Mann zu Ehren irgendeines Präsidenten der Ärztekammer ein Kasperltheater in Reimen dichtete, führte Karajan natürlich Regie ...“^[2023] So berichtet Johanna Schuchter über das Salzburg der Vor- und Zwischenkriegszeit. Ab den 1920er-Jahren veranstaltete Schuchter „Sprechabende“ in ihrem Salon, wissenschaftliche Vortrags- und Konversationsabende mit Professoren der Universität und angesehenen Künstlern.^[2024]

Einem Neuling gegenüber wurde die Einladung häufig beim Antritts- oder Anstandsbesuch ausgesprochen, der die barocken Visiten der Reisenden fortführte. Dieser hatte um 11.00 Uhr zu erfolgen, in Dienst- oder Straßenkleidung, man meldete sich per Karte an, erläuterte kurz den Grund oder Zweck seiner Anwesenheit am Ort und verabschiedete sich nach 10–15 Minuten. Zu diesen Besuchen wurde weder etwas mitgebracht noch etwas angeboten.^[2025]

„Der Brandhofer und seine Hausfrau“ stellen das Musterbeispiel dieser großbürgerlichen Lebensweise dar. Erzherzog Johann von Österreich (1782–1859) und seine langjährige Gefährtin und schließlich Ehefrau Anna Plochl (1804–1885, Eheschließung 1829, Geburt des einzigen Sohnes Franz 1839), die spätere Baronesse von Brandhofen und schließlich Gräfin von Meran, gaben in Kombination der Tugenden einer gutbürgerlich erzogenen Frau und der Reformbestrebungen des Erzherzogs Lebensformen als Ideal vor, die weithin Nachahmung fanden. Wie die Musterbauernhöfe des Erzherzogs die Landwirtschaft reformieren und neue, zeitgemäße Wirtschaftsweisen vorgeben sollten, so wollte er mit Anna Plochl gemeinsam ein „vorbildliches, eigenständiges hauswirtschaftliches Programm durchführen“. So schrieb er in einem Brief an Anna Plochl: „Es ist mein fester unabänderlicher Wille, daß alles so bleibt, wie du in mein Haus tratest: daß da nichts geändert werde in Leben, Kleidung, Kost, daß mein Haus ein Beispiel für alle werde, wie es unseren Zeiten gemäß sein soll.“^[2027]

Seit Henriette Davidis wurde der hauswirtschaftlichen Erziehung das Augenmerk einer Berufsausbildung zuerkannt. Um die Wende zum 20. Jahrhundert schieden sich besonders an dieser Frage, ob die Erziehung zur Hausfrau und Mutter der eigentlichen Berufung der Frau dienlich sei oder sie in Klischees und Abhängigkeit presse, die bürgerliche und die sozialistische Frauenbewegung.^[2028] Die Mühsal dieses Berufes Hausfrau geht nicht nur aus der Vorrede der Davidis, sondern auch anekdotisch aus der peinlichen Karfiolgeschichte der übermüdeten besten Prager Gastgeberin Frau Löwenthal hervor, die im Trubel der häuslichen und gesellschaftlichen Aktivitäten vergaß, dass sie Gast war und sich für eine misslungene Karfiolvorspeise in einem fremden Haushalt entschuldigte. Neben dieser Anekdote bietet Torbergs Buch „Die Tante Jolesch“ auch den erfahrungsgereiften Ausspruch der Hauptperson an: „ein Gast ist ein Tier“.^[2029]

Die bürgerlichen Haushaltungen wirkten auch in untere Schichten als Vorbild ein. Das weibliche Personal stammte ja oft aus den umliegenden ländlichen Regionen und viele Töchter von Bauern und kleinen Leuten verbrachten ihre Jugendjahre in städtischen Haushalten. Dass die fachliche Ausbildung dort gleichzeitig die Erziehung zu feinerer Lebensart war, die in das Herkunftsmilieu zurückgetragen wurde, ist verständlich. Girtler sieht im spezifischen Benehmen, im ritualisierten Handeln die Attitüde, sich gegenüber anderen als besser hervorzukehren und Distanz zu erzeugen. Das „noble Benehmen“, speziell der Aristokratie, ist für ihn dazu mit besonderem Zeitaufwand in der Einübung wie im Gebrauch verbunden. Dem ist wohl entgegenzusetzen, dass jede Verhaltensnorm gleichermaßen eingeübt wird.^[2031] Mary Douglas weist auch auf die nach innen und außen gebrauchten Facetten der Verhaltensrituale hin. „Jede Gruppe, deren Angehörige sich hinreichend gut kennen pflegt einen restringierten Code zu entwickeln, der den Ablauf der Kommunikationsprozesse durch Präcodierung verdichteter Ausdrucksformen beschleunigt. Außerdem trägt der Code dazu bei, ein bestimmtes Wertsystem innerhalb der Gruppe durchzusetzen, und befähigt ihre Angehörigen, im Vollzug der Interaktion die Struktur und die Normen der Gruppe zu internalisieren.“^[2032]

Das große Gastmahl – ob Abend- oder Mittagessen, ob Einladung für die Großfamilie oder für die Berufspartner des Mannes und ihre Frauen – stellte den Höhepunkt häuslichen Lebens dar, so wie einst in der Barockzeit im Adel. Mit der neuen großbürgerlichen Kultur ging der Kreis der Geladenen plötzlich über die nächsten Verwandten und Freunde hinaus und auch die Anlässe wurden vielfältiger. Nicht nur an Lebens- und Jahresfesten gab es Gastmähler, sondern die Repräsentationspflichten wurden zum eigentlichen Anlass. Der französische Aristokrat, Advokat und Schriftsteller Grimod de la Reynière (1758–1837) fasste in seinen „Grundzügen des gastronomischen Anstands“ all das zusammen, was zur feinen Lebensart seiner Schicht zählte, um es den Emporkömmlingen der Französischen Revolution ans Herz zu legen. Seine Abhandlung zeigt jenen Stil der Gastlichkeit auf, der im 19. Jahrhundert im Bürgertum weiterlebte. Er schrieb die schriftliche Einladung zum Gastmahl vor, damit dieses ein rechtzeitig und vollkommen arrangiertes Gesamtkunstwerk werden konnte. Ebenso gab er Vorschriften für die Begrüßung der Gäste, deren gegenseitige Vorstellung, den Ort und die Art des Aperitifs, die Themen der Tischgespräche etc. Grimod de la Reynière wurde der „arbiter elegantiarum“, der aus einem einfachen Gastgeber einen viel beachteten „maitre de plaisir“, den Vorstand eines vorbildlichen Hauses werden ließ.^[2034]

Diese Diners und Soupers waren die Meisterprüfung der Hausfrau, sie konnten das Ansehen des Hausherrn vermehren oder vernichten. Hier wurde nach Rang und Namen alles eingeladen, was für die beruflichen und gesellschaftlichen Beziehungen notwendig war. „Die Diplomatin der bürgerlichen Familie wurde die Hausfrau“, ihr oblag die Sitzordnung, die Demonstration von Rang, Hierarchie und Verbindungen über das Arrangement der Feste.^[2035] Diese „offiziellen“ Gesellschaften wurden immer während der Saison absolviert, d. h. in den Verwaltungsstädten vom Herbst bis zum Fasching, in den Sommerfrischenregionen in der touristischen Zeit. Das garantierte die Anwesenheit aller bedeutenden Persönlichkeiten des Ortes und war notwendiges Glied in der Kette gesellschaftlicher Ereignisse. Bei diesen Festen musste die Hausfrau sich, ihren Haushalt und damit ihren Mann im besten Lichte präsentieren. 1884 nannte der Brockhaus als „Hauptfunktionen des Weibes“ „die Familie und das gesellige Leben“.^[2036] Dass dies – besonders in mittelbürgerlichen Verhältnissen, wo nur eine beschränkte Zahl an Personal verfügbar war – für die Hausfrau nicht nur Management, sondern physische und psychische Schwerarbeit bedeutete, wird vielfach deutlich.

Auch durchaus emanzipierte, gebildete und erfolgreiche Frauen traf dies Schicksal noch im 20. Jahrhundert. Friederike Zweig etwa musste auf ihre Schriftstellerinnenkarriere als „Hüterin seiner Welt“ und Gastgeberin auf dem Kapuzinerberg verzichten, die Schauspielerin Helene Thimig wurde zur unfreiwilligen, aber unermüdlichen Gastgeberin Max Reinhardts im Schloss Leopoldskron.^[2037] Friedrich Torberg berichtet von der überragenden Rolle der Kochkunst in den arrivierten bürgerlichen Familien und den „... Hausfrauen, deren Lebensehrgeiz sich ausschließlich auf die Gastlichkeit ihres Hauses und die Qualität ihrer Küche richtete.“ „... jeder Gast, der am Tisch saß, wußte sich in der Obhut der wachsamen Hausfrau, die ihre Blicke unauffällig umherschweifen ließ, ob denn auch alles in Ordnung wäre, nichts blieb ihr verborgen, schon erging an das bereitstehende Serviermädchen der stumme Wink, ein Weinglas nachzufüllen, ... Wahrlich man durfte zufrieden sein, die Gäste mit der Hausfrau und die Hausfrau mit sich.“ „Bisweilen, zumal während der Hochsaison, wechselten Einladungen und Gegeneinladungen einander fast täglich ab ...“.^[2038]

Torberg lässt hier auch die Ambivalenz des Lebens jener Frauen anklingen, die ohne die Chance auf eine eigenständige Lebensgestaltung die ihnen zugewiesene Aufgabe mit Ehrgeiz und Bravour bewältigten – waren diese Hausfrauenpflichten doch einzige Möglichkeit, eine gewisse „Karriere“ zu machen und Ansehen und Ruhm zu erlangen. „... es war selbstverständlich keine Kleinigkeit, das hochfestliche Mittagessen für so viele Gäste zu kochen, die zu uns am Ostersonntag immer kamen. Da mußte die Großmama auf das Hochamt verzichten und schon zur Mette um sechs gehen, damit alle Vorbereitungen des feierlichen Mittagsmahles beaufsichtigt werden konnten.“ Diese Gutsbesitzerin gab um 1910 dem Enkel ihr Weltbild folgend mit: „Die Kultur begann am Herd. Bedenke, Petr, daß alle großen Persönlichkeiten einen guten Bissen liebten und auch zu Hause solche Frauen hatten, die zu kochen wußten. Was ein Mann mit Feder und Schwert leistet, das leistet eine Frau mit dem Kochlöffel.“^[2039]

Deutlich sichtbar wird, worauf Karl Wernhart in diesem Buch unter den Universalien hinweist, nämlich dass die Bewirtung der Gäste und die daraus entstandene Mühe der persönlichen Zubereitung durch die Gastgebenden wichtige Bestandteile des Gesamtrituals, nämlich das Imponiergehabe der Gastgeber durch die Größe des Aufwandes und der daraus abzuleitenden Ehrung der Gäste darstellen. Adele von Mises, geb. Landau aus Brody (Galizien), stammte aus einer großbürgerlich-jüdischen Familie und lebte später in Wien. Sie schilderte die tagelangen Küchenvorbereitungen für das jüdische Purimfest in ihrer Familie. Zur mildtätigen Gastlichkeit gehörte es auch, dass einer weit reichenden armen Verwandtschaft das Festmenü in die Häuser getragen wurde. Nur die engere, im Rang gleiche Familie traf sich zum Festmahl bei den Großeltern: „Am Abend kam die wohlverdiente Purim-Sude. Dazu wurde nicht im gewöhnlichen Speisezimmer, sondern im Sitzzimmer, der ‚blauen Stube‘ gedeckt ... Im Nebenzimmer spielten die besten Klesmusin der Stadt, der ‚Czortkower‘ mit seiner Kapelle ...“.^[2040] Ihre Pflichten als Gastgeberin in Salzburg im Jahre 1905 schilderte Johanna Schuchter: „Nun, Anna [Anm.: das neue Küchenmädchen] paßte gut zu uns, denn es gefiel uns, daß sie aus der Schule eines renommierten Küchenchefs kam. Nicht nur, weil wir Wert auf gute Küche legten, sondern auch, weil wir nun zu manchen Einladungen verpflichtet waren. Das Vielerlei der damals noch üblichen Tafeleien, die so wichtig genommen wurden, kostete mich immer einiges Kopfzerbrechen ... Die Kreise in denen wir damals verkehrten, mischten sich aus Ärzten, Patienten meines Mannes und aus Schlaraffen ...“.^[2041]

Diese Gastmähler mit ihren in Österreich typischen Gängen (Suppe, Rindfleisch oder warme Vorspeise, Braten bzw. Fisch und Mehlspeise; auf diese Menüfolge nahm die Zusammenstellung der – im 19. Jahrhundert durchwegs von den Damen selbst bemalten – Speiseservice aus böhmischem Porzellan Bezug, sie enthielten immer die doppelte Zahl an Fleischtellern) wurden zelebriert. Der adelige Tisch mit luxuriöser Tischwäsche, großen Servicen, Glas- und Silberserien, Aufsätzen und Blumenschmuck wurde kultiviert. Seine Bestandteile waren Zentrum der Heiratsaussteuer und Blickpunkt der Büffets und Vitrinen in Salons und Speisezimmern. Allein das Servieren der vielen Gänge, der wohl durchdachte und inszenierte Gebrauch der Bestecke, Gläser und Geschirre ritualisierte die Mahlzeit. Der vorgeschriebene Kanon an Tischgesprächen mit den Tischherren bzw. -damen, den linken Tischnachbar*innen, den Gastgeber*innen und den „Vis à vis“ strukturierte die Geselligkeit. Dazu kamen die Tischreden, Trinksprüche, Toasts und Huldigungen (an die Hausfrau, den Hausherren, erlauchte Gäste oder den Anlass des Festes). Nach der Tafel trennten sich Damen und Herren zu Kaffee und Likör in Herrenzimmer bzw. Rauchsalon und Salon, Boudoir oder Garten, um freier und ungezwungener geschlechtsspezifischen Gesprächen zu frönen. Nach einem erneut gemeinsamen Gespräch löste sich die Gesellschaft auf.^[2043] Da für solche Gesellschaften die räumlichen Verhältnisse selten ausreichten, wurde die Vorzimmergarderobe den Herren, das Schlafzimmer mit der Psyche den Damen zugeteilt.

Neben den großen Soupers, die in Österreich oft auch abends Diner genannt wurden, waren Gäste im bürgerlichen Milieu zum Mittag- oder Abendessen üblich. Freunde, Verwandte und Durchreisende, Bekannte und Untergebene wurden gerne zu einem alltäglichen einfachen Mittagessen (Suppe, Rindfleisch, Mehlspeise oder Kompott) oder einem kalten Nachtmahl gebeten. Ohne Förmlichkeiten ermöglichten sie Kommunikation und Gedankenaustausch. Ähnlich verliefen die kleineren und intimeren Gesellschaften in der Sommerfrische, die, auch wenn eine Villa zur Verfügung stand oder der „halbe Haushalt" mitgebracht wurde, doch unter einfacheren Bedingungen inszeniert wurden.^[2044]

Ein wesentliches Gastgeschenk und auch die Verpflichtung zu einem solchen gab es noch nicht. Blumen für die Hausfrau oder Konfekt sollten der Gastgeberin für ihre Mühe danken. Nützliche Aufmerksamkeiten, gerne selbst gemacht, waren erst bei besonderer persönlicher Bindung oder längerem Aufenthalt üblich – sie waren immer in erster Linie Freundes- oder Liebesgabe. Als Dank für die Gastfreundschaft wurde in den nächsten Tagen die (Visit-)„Karte“ (zu jener Zeit unverzichtbares Requisit der gesellschaftlichen Selbstdarstellung und ritualisierter Bestandteil der Gastlichkeit) mit Dankadresse oder eines der so beliebten Billets übersandt. Wesentliches „Gastgeschenk“ auf anderer Ebene war das im Vorzimmer auf dem Visitkartentablett hinterlassene Trinkgeld für das Hauspersonal.

Am Gesellschaftsleben, besonders der kleinen Verwaltungs- und Garnisonsstädte der Habsburgermonarchie nicht teilzunehmen, konnten sich nur anerkannte Persönlichkeiten leisten, deren Verdienste unbestritten waren und die sich die Freiheit nehmen konnten, dafür als Sonderlinge belächelt zu werden. Denn jedes Normensystem erzieht auch zum Misstrauen gegenüber dem Abweichen von der Norm. Der Konformitätsdruck ist allerdings in Belohnungs- und Bestrafungssystemen unterschiedlich groß.^[2045]

Die bürgerliche Ehefrau und Gastgeberin war wirtschaftlich allein auf ihren Ehemann und ihre Familie gestellt. Ging sie dieses Rückhalts verlustig, fehlte ihr damit auch der Lebensunterhalt. Vielfach waren diese Frauen dann gezwungen, sich und ihre Kinder mit den Mitteln ihrer Ausbildung zu erhalten. Je nach gesellschaftlichem Milieu reichte das Spektrum von der Heimarbeiterin, Näherin und Büglerin, über Buffethilfe und Serviermädchen bis zur begehrten Erzieherin, Haushälterin und Chefsekretärin, ja sogar bis zur Hotelbesitzerin. Gusti Adler zählt zu den herausragendsten Beispielen, aber auch das Heer jener hoch gebildeten und diplomatischen Vorzimmerdamen der Nachkriegszeit, das sich aus den besten Kreisen der „Welt von gestern“ rekrutierte, soll nicht vergessen werden.^[2047] Nur wenige kamen mit diesen „weiblichen“ Fähigkeiten und Tugenden zu nachhaltigem Erfolg. Die viel begabte Harriet Walderdorff erhob herrschaftliche Gastlichkeit, regional-nostalgisches Ambiente, nebst besten handgearbeiteten Materialien zum Prinzip des „Goldenen Hirsch“ in Salzburg und schuf damit das anfangs viel belächelte, überaus erfolgreiche, wenn auch wirtschaftlich schwierige und bald nachgeahmte Konzept österreichischer Nachkriegsgastlichkeit in der gehobenen Hotellerie. „Jeder Gast sollte wirklich das Gefühl haben, in Salzburg und nirgendwo anders auf der Welt zu sein.“ „Die nachfolgenden Rezepte klingen vielleicht überraschend einfach, aber es war seit jeher meine feste Überzeugung, daß das Einfache, wenn es nur aus dem allerbesten Material besteht, auch das Beste ist. Das Gericht soll nie hotelmäßig aussehen, sondern wie aus einer erstklassigen Herrschaftsküche.“^[2048] Das Flair aus altösterreichischer privater Gastlichkeit, herrschaftlichem Ambiente und Salzburger Idylle führte zu internationalem Erfolg.

Die Kaffeegesellschaft wie das Schokoladetrinken breitete sich immer weiter im bürgerlichen Bereich aus. Schon Zedlers Universallexikon von 1739 wies auf das Bedürfnis, die Sitten übergeordneter Schichten zu übernehmen hin: „Einige Frauenzimmer [wollen es] bey ihrer Kleidung und bey ihren Caffé-Meublen, den vornehmsten Damen gleich thun ..., hingegen sie in Ansehung ihrer Kost und ihrer Wohnung, wie die armseligsten Handwerks-Leute aufführet“.^[2049] Grimod de la Reynière erteilte Unterricht im vornehmen Kaffeetrinken.^[2050]

Das „Kränzchen“ als Inbegriff der Damengesellschaft verlieh 1848 in Stuttgart einer der ersten deutschen Frauenzeitungsbeilagen den Namen.^[2051] Kaffee war in der Biedermeierzeit auch in gutbürgerlichen Haushalten eine Seltenheit des Sonntags und wurde nach dem Mittagessen in kleinsten Mengen getrunken.^[2052] Das änderte sich, bedingt durch Wirtschaftskrisen und Kriege, bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts nur langsam. Noch in der Zwischenkriegszeit wurde beim kleinen Landadel Kaffee nur sonntags in kleinen Schlückchen, aus winzigen edlen Mokkatassen getrunken.^[2053] Kaffeeservice und Genremalereien jener Zeit zeigen sowohl Kaffee als auch Tee als „übliche“ Getränke bei solchen Damengesellschaften, doch ist wohl zu vermuten, dass es sich dabei um das erstrebte Wunschbild handelte. Vielmehr waren Zichorienkaffee, Kräutertees, Fruchtsaft und Milch das Gebräuchliche.

Diese Damengesellschaften wurden unumgänglich durch die im obligaten „Ridicul“ mitgebrachte Handarbeit (deren Bandbreite vom feinsten textilen Kunstwerk bis zum karitativen Stricksocken reichte) gekrönt, die vielerlei Anlass zur Unterhaltung gab und im Wesentlichen der Herstellung der Aussteuer und aller modischen Details für Haushalt und Toilette diente. Modebeilagen und Frauenzeitschriften kamen wohl erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts dazu. „Frauenthemen“ wie Familie, Mode, Liebe standen im Zentrum der Konversation. Bildungsfragen, Literatur und Musik nahmen erst langsam Eingang, denn sie brachten noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts Frauen den Ruf ein, „bluestockings“ zu sein.^[2054] „... auch allerley wircken und Handarbeiten lehren, damit die armen ihr Brod verdienen mögen“ war eines der Ziele der Frauenausbildung in den Schulregeln der Ursulinen in Wien; in Salzburg wurde täglich auch auf das „... exercieren in guten Gebärden, Referenzmachen, gerade Gehen, in summa alles, was die Höflichkeit betrifft und sich eine Dame soll halten ...“ Wert gelegt.^[2055]

Der Ausdruck „Kränzchen“ wurde von diesen Damengesellschaften auf jene Bälle übertragen, die besonders der Anbahnung für Heiraten dienten. Den Heiratsmarkt während der Ballsaison in Schleswig-Holstein im 19. Jahrhundert erleben wir aus der Sicht eines „Opfers“ so: „Der Schlüssel zu einer angesehenen Stellung in der Gesellschaft war die Heirat, an ihr führte kein Weg vorbei ... Während sich die unschuldigen Schlachtopfer arglos amüsieren, sitzen die Mütter in langen Reihen umher, beobachten mit Argusaugen, wer wem die Cour macht, etc. und thun ihr Möglichstes, um ‚Partien zu machen‘, und was sie darin in einer Ballsaison zustande bringen, ist unglaublich.“^[2056]

Die bürgerlichen Hausbälle wurden mit dem Ende des 18. Jahrhunderts immer beliebter. Die Form ihrer Abhaltung war durch die jeweiligen Landesgesetze geregelt. „Da es sich nicht schicket, daß die Beamten, Officianten und ansehnlicheren Bürger in den Landstädten sich zugleich mit dem Bauernvolke auf dem Tanzboden einfinden, so wird ihnen während der Fastnachtszeit sechsmal ein Tanz anzustellen erlaubt, ...“^[2057] Auch Mozart berichtete seinem Vater über einen von ihm veranstalteten Hausball in Wien.^[2058] Ab 1783 waren die Hauskonzerte bei den frisch geadelten Brüdern Adam Albert Hönig von Henikstein (Kaufmann und Salzamtsdirektor, geboren um 1740) und dem fast 20 Jahre älteren BruderIsrael Hönig von Hönigsberg (Tabak-Sigel-Gefällen-Direktor, 1723-1808) in der Bräunerstraße bzw. Kärntnerstraße in Wien berühmt, bei denen sich der neue jüdische Finanz- und Kaufmannsadel traf. Adam Alberts Tochter Karoline und seine Frau nahmen bei Mozart am Trattnerhof Klavier- und Gesangsunterricht und gaben ihr Können zum Besten. Die sieben Brüder Hönig (sie nahmen bei der Nobilitierung unterschiedliche Beinamen an) sangen Mozarts neueste Sonatinen a capella (ohne Musikbegleitung).^[2059]

Die Musik solcher Veranstaltungen reichte vom Klavier spielenden Familienmitglied bis zur bezahlten Kapelle. Räumte der einfache Bürger für so einen Ball einfach Salon und „Speiszimmer“ (die ihren gesellschaftlichen Zwecken entsprechend mit Gruppen von Stühlen und Tischchen tatsächlich „mobil“ möbliert waren) aus, so sollen Architekten der Ringstraßenzeit (der 1860er bis 1880er) sogar, Platz und Energie sparend, die großen Salons auch fensterlos im Zentrum der „Belle étage“ (des prunkvollsten Obergeschosses, meist 1. Stock) der Palais angelegt haben.

Auch Kinder, von den Gesellschaften der Erwachsenen weitgehend fern gehalten (sieht man von einer kurzen Präsentation ab), wurden über Kinderjausen und Geburtstagsfeiern in diese Welt der Gastlichkeit hineinerzogen. Daneben gehörte es auch zur karitativen Gastlichkeit, etwa in der Sommerfrische, Kinderjausen für die ortsansässige Bevölkerung zu veranstalten oder Kinder der Dienstboten oder Untergebenen zu besonderen Anlässen zu einer Jause einzuladen und zu beschenken.^[2060] Hier, ebenso wie bei der oben genannten Bewirtung armer Verwandter, wurde Gastfreundschaft, im Sinne von Justin Stagl, zu einer „Brücke, die über das soziale Niemandsland zwischen den Geltungsbereichen unterschiedlicher Sozialordnungen geschlagen wird“. Ob auch in dieser Form karitativer Gastlichkeit das soziale Experiment mit der Frage nach der Kompatibilität einander fern stehender Menschen enthalten war, scheint zu bezweifeln.^[2061]

Gerade zu Ende der Habsburgermonarchie, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, hatten sich die bürgerlichen Geselligkeitsformen zu einem gesellschaftlichen Ritual überspitzt, das in krassem Gegensatz zu den tatsächlichen Bedürfnissen und Möglichkeiten der daran Beteiligten stand. Die „Wohlstandsnovationen“ der neuen „Finanzaristokratie“, die gleichsam das gesamte Bürgertum in „Zugzwang“ brachten, waren – neben anderen – Ursachen dieser Entwicklung.^[2063] Pierre Bourdieu beschäftigte sich mit der „grundlegenden Opposition von Luxus- und Notwendigkeitsgeschmack“. Er machte in der herrschenden Klasse drei Konsumstrukturen aus, denen jeweils eine gesellschaftliche Gruppierung zugeordnet werden konnte. Demnach geben intellektuelle Angestellte für Kultur die höchsten und für Nahrung die geringsten Beträge aus, Industrielle für Kultur die geringsten und für Nahrung die höchsten – bei beiden Gruppen liegt die Repräsentation und Selbstdarstellung in der Mitte. Bei Freiberuflern dagegen liegt die Selbstdarstellung an erster und die Nahrung an letzter Stelle.^[2064] Die vielen Geschichten und Geschichtchen – in der österreichischen Literatur ebenso wie in Familienerinnerungen – von hoch verschuldeten und verarmten Offizieren, von heimlich Erdäpfel essenden Beamten und Militärs, von „verkauften“ Töchtern und als Unterhaltsgarantie erheirateten reichen Bürgerstöchtern zeigen die Kehrseite der gehobenen Geselligkeit jener Zeit auf.

Diese „kulturellen Akzentuierungen“ sind für Günter Wiegelmann Ausdruck der sozialen Dynamik, die hinter allen Bereichen der Prestigesphäre steht. Diese soziale Dynamik hält das stete Wechselspiel aufrecht, das sich zwischen den Abgrenzungen in Statussymbolen und Ritualen, die ständig von anderen Schichten imitiert wurden, entwickelte. So werden zur laufend neu zu errichtenden und notwendig erachteten Abgrenzung Übersteigerungen und damit auch Opfer im öffentlich nicht sichtbaren Bereich notwendig. Je mehr gesellschaftliche Abstufungen möglich sind, desto vielfältiger und wechselhafter gestalten sich dabei die schichtenspezifischen Ausprägungen.^[2065]

Bürgerliche Gastlichkeit, speziell des 19. Jahrhunderts, stellt sich als ein Netz ritualisierter Bestandteile dar. Sie war zu einem großen Teil Gastlichkeit gegenüber Bekannten, Freunden und Berufspartnern, diente der Kommunikation und dem Zeitvertreib, der Imagepflege wie dem Prestigegewinn und -erhalt. Gastlichkeit gegenüber Menschen anderer gesellschaftlicher Ebenen war durch andere Rituale strukturiert, sie unterschied sich davon erheblich. Sie hatte stets den Charakter der Karitativität und wurde vom eigenen Hause fern gehalten bzw. in die Räume der Dienstboten verwiesen. Die gruppeninterne Gastlichkeit war das Gesellschaftsspiel Nummer eins. Sie war durch hohen Einsatz von Zeit und Mitteln gekennzeichnet. Wohnungseinrichtung und -aufteilung waren auf die Gastlichkeiten als elementare Bestandteile des Freizeit- und Wohnverhaltens konzipiert. Man denke nur an die Unterteilung der Wohnungen in öffentliche und private Bereiche, an die Anlage von ineinander gehenden Wohnräumen, die für Gesellschaften durch große Flügeltüren verbunden werden konnten, ebenso wie an die „Meublage“ (Einrichtung) der Salons, Rauch- und Kaffeezimmer.

Wie sehr Wohnungsgrundrisse einerseits Lebensmöglichkeiten, besonders für Frauen, vorgeben bzw. Lebensstile spiegeln, zeigen Arbeiten von Gabi Zauke und Myra Warhaftig.^[2066] Ein großer Teil der täglichen Gebrauchsgegenstände diente dem Einsatz für diese Zwecke. Eine Fülle an Ess- und Trinkgeschirren, an kunstvoll von der Hausfrau gestickter Tischwäsche, an Leuchtern, Vasen und Tafelaufsätzen diente der Zelebration der Gastlichkeit. Gut ausgebildetes Personal, teilweise kurzfristig angemietet, zählte zum Ambiente. Ein Kanon von Veranstaltungen, jede auf ihre Weise durchritualisiert und bestimmten Formen und Zwecken der Gastlichkeit zugeordnet, strukturierte seinerseits das gesellschaftliche Leben. Die Hausfrau, als hohe Priesterin der Gastlichkeit, wurde für diese Pflichten erzogen und ausgebildet, sie erfüllte einen großen Teil des Tages Arbeiten, die in Zusammenhang mit Gastlichkeiten im Hause standen, bzw. verbrachte einen großen Teil der arbeitsfreien Zeit ihrerseits als Gast.

Das Bieten und wechselseitige Nehmen von Gastlichkeit gehörte zu den vorherrschenden täglichen gesellschaftlichen Ritualen, es diente nicht nur der geselligen Erholung, sondern dem Informationsaustausch, der Weiterbildung und den beruflichen Interessen. Die Stabilisierung der eigenen Gesellschaftsschicht und ihrer Werte, das Fortbestehen dieser Lebensformen und die ständige kontrollierte Einübung derselben waren Zweck dieser Gastlichkeiten. Daneben war aber auch bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts Gastlichkeit gegenüber Fremden üblich und vielfach auch der Ersatz fehlender oder mangelhafter Infrastruktur. Militärische Einquartierungen, visitierende Exzellenzen, Freunde von Freunden (beonders allein reisende Damen) auf Reisen, Künstler auf Tournee wurden gerne als Gäste aufgenommen, ihr Besuch wurde als Bereicherung und Auszeichnung, als Abwechslung im Alltag empfunden.

Woran ist diese Epoche der Gastlichkeit zugrunde gegangen? Wohl an den Lebens- und Arbeitsverhältnissen, die einerseits einen strenger strukturierten und in seinen Anforderungen umfangreicheren Arbeitsalltag mit sich brachten, an den besseren Bildungsbedingungen und dem damit verbundenen Wegfall billiger ungelernter Arbeitskräfte, an der beruflichen Emanzipation der Frauen und wohl auch an den vielen neuen Bildungs- und Freizeitangeboten. Das Anwachsen der Städte, die Informationsfülle der Mediengesellschaft, die Mobilität in jeder Hinsicht und nicht zuletzt die Individualisierung haben dem Bildungsbürgertum und seinen Lebensformen ein Ende bereitet. Sie haben neue, den gegenwärtigen Lebensbedingungen entsprechendere Freizeit- und Kommunikationsformen entstehen lassen. Wir beziehen heute unser Sozialprestige über andere kulturelle Teilbereiche, Güter und Rituale, für die wir ebenso Zeit und Mittel investieren. Die „durchdringende Geldwirtschaft“, die leichte Erreichbarkeit der Güter für viele, ist seit Norbert Elias in den modernen Kulturwissenschaften für den schnelleren Wandel aller statusbedingenden Lebensformen verantwortlich.^[2067]

„Besuchen Sie uns doch einmal“ ist zu einer immer seltener gehörten konventionellen Floskel geworden, die ganz allgemein Sympathie ausdrücken soll. Der freundschaftliche Besuch wird heute vielfach durch ein Telefonat oder ein Treffen im Fitnessclub ersetzt und das Abendessen im Freundeskreis durch einen gemeinsamen Besuch der Pizzeria oder der Sushi-Bar auf getrennte Rechnung – das große Souper zu Hause ist zur exklusiven Ausnahme all derer geworden, die noch eine Hausfrau und Personal zur Verfügung haben oder zu den passionierten Hobbyköchen und -köchinnen gehören. Gastlichkeit wurde, darauf weist Justin Stagl hin, zur reinen Geselligkeit, denn ihre wesentlichen Aufgaben übernehmen heute spezialisierte Institutionen.^[2068] Das gesellschaftliche Spiel der Selbstdarstellungen ist ein anderes geworden, Gastlichkeit gehört nur noch rudimentär dazu. Die Strukturen dieser prestigehaften Gesellschaftsspiele, die Distanzierungs- und Abgrenzungsstrategien, zu denen auch die Verwendung von Ritualen gehört, haben sich aber nicht gewandelt.^[2069]